Saliva, mucho más que agua
La saliva es un líquido viscoso producido por las glándulas salivales presentes en la boca. Las tres principales glándulas salivales productoras de saliva son: 1) Parótida, 2) Submandibular y 3) Sublingual. Juntas producen entre 1 y 1.5 litros de saliva por día, el agua necesaria para ello se obtiene del plasma sanguíneo (y en última instancia de la dieta) y la mayor parte se reabsorberá durante la digestión. Existen otras glándulas salivales más pequeñas repartidas por todo el interior de la boca y que también contribuyen a la formación de saliva, aunque en menor medida.
La saliva cumple tres funciones principales dentro de la boca: Participa en la digestión de los alimentos, nos permite tener una salud bucal al intervenir el el proceso de mineralización del esmalte dental y finalmente está involucrada en la defensa de nuestra boca para impedir que se instalen microorganismos patógenos.
Otra enzima importante en el proceso de predigestión es la Lipasa Salival o Lingual (Número EC 3.1.1.3) que se encarga de romper a los triacilglicéridos en monoacilglicéridos y ácidos grasos libres para que puedan ser detectados por receptores para estas moléculas. En la naturaleza, los animales carnívoros tienen elevadas cantidades de estas enzimas que les permiten detectar la grasa presente en la carne que consumen identificándola como un sabor agradable, mientras que los animales herbívoros no se sienten atraídos por este sabor.
Otras enzimas presentes en la saliva son las Proteasas encargadas de romper los enlaces peptídicos de las proteínas presentes en los alimentos. De esta manera se liberan aminoácidos que pueden ser detectados por receptores específicos.
La detección del sabor juega un papel muy importante en la alimentación de las especies y desempeñó un papel crucial en la evolución del hombre. Sin embargo, hoy en día ya no "dependemos" de la detección de "sabor" para determinar el valor nutricional de los alimentos. El sabor dulce, humami y graso eran necesarios para detectar alimentos ricos en carbohidratos, proteínas y lípidos respectivamente. Hoy en día las empresas de alimentos procesados se aprovechan de esta sensibilidad para intensificar el sabor de los alimentos.
Por otro lado, una desventaja inesperada de la película adquirida es que también provee sitios de adherencia para microorganismos potencialmente peligrosos que podrán generar caries en los dientes.
Una dieta rica en vegetales incrementa los niveles de Nitratos (NO3-) en sangre y parte de ellos son excretados por la lengua. En la boca, las bacterias desnitrificantes de la microbiota autóctona usan estos Nitratos para su respiración celular en lugar de Oxígeno molecular (O2) y generan como residuo Nitritos (NO2-). El Nitrito es una molécula que resulta tóxica para los microorganismos productores de ácido y por lo tanto benéfico para la salud bucal.
Finalmente, la microbiota autóctona de la boca previene la colonización de otros microorganismos potencialmente patógenos presentes en el ambiente o los alimentos. Se estima que existen más de 300 especies diferentes de bacterias, virus y hongos viviendo de manera autóctona en la cavidad oral de personas sanas. Estos microorganismos no inducen una respuesta inmune agresiva contra ellos por lo que sus poblaciones persisten y son las responsables de evitar que otras especies (que son potencialmente patógenas) se instalen en algún tejido de la boca.
BIBLIOGRAFIA
De Almeida, P. D. V., Gregio, A. M., Machado, M. A., De Lima, A. A., & Azevedo, L. R. (2008). Saliva composition and functions: a comprehensive review. J Contemp Dent Pract, 9(3), 72-80.
Melchora, F. C., Guadalupe, L. R., & Battellino, L. J. (2007). Película adquirida salival: revisión de la literatura. Acta odontológica venezolana, 45(3), 479-486.
Cruz Quintana, S. M., Díaz Sjostrom, P., Arias Socarrás, D., & Mazón Baldeón, G. M. (2017). Microbiota de los ecosistemas de la cavidad bucal. Revista Cubana de Estomatología, 54(1), 84-99.
La saliva cumple tres funciones principales dentro de la boca: Participa en la digestión de los alimentos, nos permite tener una salud bucal al intervenir el el proceso de mineralización del esmalte dental y finalmente está involucrada en la defensa de nuestra boca para impedir que se instalen microorganismos patógenos.
LA SALIVA EN EL PROCESO DE DIGESTIÓN
Probablemente la principal función que desempeña la saliva dentro del proceso digestivo es la formación del bolo alimenticio, sin embargo, también permite la detección de sabor mediante un proceso de predigestión de los alimentos para facilitar su disolución y que puedan ser detectados por los receptores del sabor.Formación del bolo alimenticio
El bolo alimenticio es una masa semiesférica de alimento masticado que puede ser tragado y continuar su proceso de digestión en el estómago. Para formar el bolo, el alimento masticado se recubre de saliva, donde unas glucoproteínas llamadas Mucinas funcionan como lubricante para que el bolo pueda ser envuelto y tragado sin que dañe las paredes del esófago. El número de veces que el alimento será masticado antes de conseguir formar el bolo dependerá de la naturaleza del alimento y puede variar desde unas pocas veces (como el caso de la fruta suave como la sandia o el melón) hasta unas treinta o cuarenta veces (como en el caso de un gran bocado de carne roja).Predigestión
La predigestión enzimática de los alimentos favorece la detección de las moléculas pequeñas presentes y con ello la identificación del alimento. Este paso es importante ya que determina si nos gustará o no una determinada comida, pero también porque eso permite saber que nutrientes están presentes en dicha comida. La enzima más abundante en saliva es la alpha-Amilasa (Número EC 3.2.1.1) también conocida como Amilasa Salival, se encarga de la degradación de los carbohidratos complejos como el almidón y glucógeno presentes en los alimentos, liberando monómeros de glucosa.Otra enzima importante en el proceso de predigestión es la Lipasa Salival o Lingual (Número EC 3.1.1.3) que se encarga de romper a los triacilglicéridos en monoacilglicéridos y ácidos grasos libres para que puedan ser detectados por receptores para estas moléculas. En la naturaleza, los animales carnívoros tienen elevadas cantidades de estas enzimas que les permiten detectar la grasa presente en la carne que consumen identificándola como un sabor agradable, mientras que los animales herbívoros no se sienten atraídos por este sabor.
Otras enzimas presentes en la saliva son las Proteasas encargadas de romper los enlaces peptídicos de las proteínas presentes en los alimentos. De esta manera se liberan aminoácidos que pueden ser detectados por receptores específicos.
Detección de sabor en los alimentos: Gusto
Una de las finalidades de la predigestión de los alimentos en la boca es la de detección del sabor. En la boca existen las llamadas papilas gustativas que nos permiten detectar el sabor, la mayor parte de ellas están en la lengua. Los sabores básicos que podemos detectar son el dulce (presencia de carbohidratos), salado (detección de iones), ácido (moléculas ácidas), amargo (detección de posibles sustancias tóxicas como alcaloides), humami (detección de glutamato y otros aminoácidos) y graso (ácidos grasos).La detección del sabor juega un papel muy importante en la alimentación de las especies y desempeñó un papel crucial en la evolución del hombre. Sin embargo, hoy en día ya no "dependemos" de la detección de "sabor" para determinar el valor nutricional de los alimentos. El sabor dulce, humami y graso eran necesarios para detectar alimentos ricos en carbohidratos, proteínas y lípidos respectivamente. Hoy en día las empresas de alimentos procesados se aprovechan de esta sensibilidad para intensificar el sabor de los alimentos.
LA SALIVA EN LA SALUD BUCAL
En la saliva existen moléculas pequeñas y iones necesarios para mantener la salud bucal favoreciendo la Remineralización de esmalte y dentina, neutralizando ácidos y ayudando a formar la Película Adquirida sobre el esmalte de los dientes.Remineralización de esmalte y dentina
El esmalte es la capa más superficial que recubre los dientes y es particularmente sensible a los ácidos presentes en los alimentos o los producidos por el metabolismo anaerobio de las bacterias acumuladas en la Placa Dentobacteriana. La dentina es la capa que se encuentra por debajo del esmalte. En la saliva existen disueltos iones de Calcio, Fosfato, Sodio, Potasio, Cloro, Magnesio, Hidroxido y Flúor que son importantes para la construcción de esmalte y dentina. Juntos participan en el equilibrio existente entre la remineralización (construcción) y desmineralización (destrucción) del esmalte producido por la formación/destrucción de cristales de hidroxiapatita y/o fluorapatita. La saliva también ayuda en este proceso proporcionando proteínas como el colágeno.Neutralización de ácidos
La neutralización de los ácidos es de vital importancia para evitar la desmineralización del esmalte dental y el daño a los tejidos blandos. Esta neutralización se lleva a cabo sobre todo por el sistema de amortiguadores de carbonatos presentes en la saliva. Otros dos sistemas de amortiguamiento de pH que también trabajan en la saliva, aunque en menor medida, son el sistema de fosfatos y las cadenas laterales de algunos aminoácidos presentes en las proteínas.Formación de la Película Adquirida
La película adquirida salival es una delgada membrana que se deposita en la superficie de los dientes como resultado de la adsorción de proteínas y glucoproteínas presentes en la saliva, así como otros componentes como productos celulares y microbianos. Esta película favorece el intercambio de iones para la remineralización, al mismo tiempo que evita el exceso de estas deposiciones de minerales evitando la formación de cálculos dentales y regula el paso de sustancias ácidas previniendo la desmineralización del esmalte.Por otro lado, una desventaja inesperada de la película adquirida es que también provee sitios de adherencia para microorganismos potencialmente peligrosos que podrán generar caries en los dientes.
LA SALIVA COMO MECANISMO DE DEFENSA
Como se ha mencionado, la saliva contiene muchas moléculas diversas con funciones específicas dentro de la cavidad bucal. Es de esperar que muchos microorganismos quieran aprovechar esta riqueza de compuestos para usarlos en su propio beneficio, junto con los residuos de los alimentos ingeridos en la dieta. La saliva también cuenta con mecanismos de defensa contra estos microorganismos invasores. El principal de ellos es la Inmunoglobulina A Secretoria (SIgA), un anticuerpo capaz de reconocer una gran diversidad de microorganismos, evitar que se adhieran a los tejidos, aglutinarlos para que sean arrastrados por la saliva y destruidos por los ácidos del estómago. También existe una enzima llamada Lisozima que puede romper los enlaces químicos presentes en la pared celular de las bacterias. Las Mucinas también juegan un papel en esta defensa aglomerando a las bacterias para ser tragadas y destruidas en el estómago.Una dieta rica en vegetales incrementa los niveles de Nitratos (NO3-) en sangre y parte de ellos son excretados por la lengua. En la boca, las bacterias desnitrificantes de la microbiota autóctona usan estos Nitratos para su respiración celular en lugar de Oxígeno molecular (O2) y generan como residuo Nitritos (NO2-). El Nitrito es una molécula que resulta tóxica para los microorganismos productores de ácido y por lo tanto benéfico para la salud bucal.
Finalmente, la microbiota autóctona de la boca previene la colonización de otros microorganismos potencialmente patógenos presentes en el ambiente o los alimentos. Se estima que existen más de 300 especies diferentes de bacterias, virus y hongos viviendo de manera autóctona en la cavidad oral de personas sanas. Estos microorganismos no inducen una respuesta inmune agresiva contra ellos por lo que sus poblaciones persisten y son las responsables de evitar que otras especies (que son potencialmente patógenas) se instalen en algún tejido de la boca.
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BIBLIOGRAFIA
De Almeida, P. D. V., Gregio, A. M., Machado, M. A., De Lima, A. A., & Azevedo, L. R. (2008). Saliva composition and functions: a comprehensive review. J Contemp Dent Pract, 9(3), 72-80.
Melchora, F. C., Guadalupe, L. R., & Battellino, L. J. (2007). Película adquirida salival: revisión de la literatura. Acta odontológica venezolana, 45(3), 479-486.
Cruz Quintana, S. M., Díaz Sjostrom, P., Arias Socarrás, D., & Mazón Baldeón, G. M. (2017). Microbiota de los ecosistemas de la cavidad bucal. Revista Cubana de Estomatología, 54(1), 84-99.